【農家向け】白菜の育て方・栽培方法は？病害虫対策から失敗しないコツまで解説
白菜（ハクサイ）の栽培方法を、秋田・北海道・山梨・長野・東京・神奈川・千葉・三重・京都・岡山・鹿児島・長崎の県の指針や試験場の成果、JA、農研機構、農林水産省、農畜産業振興機構（ALIC）の資料で比べました。いつ播いて植えるか → どの品種を選ぶか → どんな畑に → どう育苗して植えるか → 追肥とかん水 → 結球の仕組みと失敗例 → 病害 → 害虫 → いつ穫り、冬をどう越すかの順に、資料が一致する点と違う点、その理由を整理しています。
白菜は、各資料に共通して「冷涼な気候を好み、低温に当たると花芽ができ、結球には低温期までに十分な葉数が要る」作物として扱われています。この性質から、暖地から中間地では秋まきの秋冬どりが基本になり、高冷地や北海道では春から夏に播く作型が組まれ、冬どり・春どりは耐寒性や晩抽性のある品種で成り立っています。播き時期が遅れて葉数が足りないと結球せず、早すぎて高温期にかかると害虫や軟腐病が増える。この「いつ播くか」の判断が、品種・施肥・病害虫・収穫までの多くの違いにつながっています。
農畜産業振興機構の資料（2026年1月）では、令和6年産の出荷量は茨城県と長野県が上位で、東京の市場には11月から翌5月は茨城産、6〜10月は長野産が中心に入荷しています。数値はいずれも、各資料が対象とした地域・作型・品種での目安です。有機栽培の事例（鹿児島県）や種苗メーカーの栽培案内（トーホク）は、吹き出しの条件欄にそのことを書いています。農薬については、商品名や成分名は挙げず、使用の際は登録内容（作物・病害虫・使用回数・収穫前日数）をラベル等で必ず確認してください。
4. 育苗・定植・直播き：若苗を浅植え、直播きは3回の間引き
各機関の見解のまとめ
- 一致している点：セルトレイやポットで育てた本葉3〜5枚の若苗を定植する点（鹿児島県・東京都・トーホク）、深植えしない・活着までかん水する点（鹿児島県）は共通です。高温期の育苗では発芽不良や徒長への対策が要ります（農林水産省・トーホク）。
- 違う点：育苗日数は鹿児島県20〜25日、JA長野八ヶ岳17〜20日、トーホク約3週間、東京都の試験では約27日です。秋田県の指針は直播きで、1か所5〜6粒を播いて3回の間引きで1本立ちにします。栽植密度は、秋田県が畝幅70〜75cm・株間40〜45cm、鹿児島県は2条植え（畝幅130〜150cm・株間40cm）と単条植え（畝幅75cm・株間35cm）、長崎県は2条植えで約4,000株/10a、東京都の試験は畝幅60cm・株間40cmと幅があります。
鹿児島県 鹿児島｜露地（有機栽培の事例）
- 育苗：セルトレイ育苗では通気性のよい用土を使用し、128穴のトレイで本葉3〜4枚、育苗期間20〜25日を目安に定植日から逆算して播種する
- 作式：畝幅130〜150cm・株間40cmのマルチ2条植え（条間40〜50cm）、または畝幅75cm・株間35cmの単条植え。水田では高畝とする
- 定植：雑草対策または低温期の地温確保のため2条植えは黒マルチ栽培とし、単条植えの場合は中耕培土を行う。マルチは土壌水分が確保できる状態で計画的に行う。深植えにならないよう注意し、定植後は活着促進のためかん水する
秋田県 秋田｜露地・秋冬どり（直播）
- 播種：播種量は150mlを1か所5〜6粒播き、5cm程度覆土する。10a当たり早生種3,500株、中晩生種2,900株必要。覆土後、雑草発生前に除草剤を散布する
- 間引き：1回目は本葉1〜2枚頃に密生部を透かす程度、2回目は本葉4〜5枚頃に2〜3本立ち、3回目は本葉7枚前後で1本立ち。病害虫の被害が無く生育の揃ったものを残し、間引き後は株元に手で軽く土寄せする
JA長野八ヶ岳（長野県） 長野・高冷地｜夏・秋冬はくさい
- 播種から出荷までの写真では、発芽は播種後3日、定植苗は播種後17〜20日
- 直播からペーパーポット移植栽培が普及し、その後セル育苗などが導入されて、生産者は品質向上と安定生産体制の構築に努めてきた
東京都農林総合研究センター 東京・黒ボク土｜2〜3月どり（2021〜2023年試験）
- 14品種を128穴プラグトレイに播種し、株間40cmで定植。8月25日播種・9月21日定植、9月3日播種・10月4日定植、9月13日播種・10月13日定植の3回に分けた
- 畝幅60cm、通路幅40cmの南北畝で、苦土石灰100kg/10aと化成8号でN-P2O5-K2O＝20-20-20kg/10aとなるよう全層施肥した
長崎県 長崎・諫早湾干拓地｜秋冬どり（環境保全型農業の手引き2011）
- 秋冬ハクサイは9月に定植し12月から2月の低温期に収穫を迎える作型。定植後のすばやい活着が栽培のポイントであり、定植作業が重要となる。栽植密度は畦幅140〜150cm、株間35cm、2条植え（約4,000株/10a）でよい
- 定植はセル成型苗であれば自動移植機が利用できる。ハクサイ苗が徒長すると定植精度が悪くなり欠株が増えるので注意する
- 育苗中は防虫ネットを利用して害虫の侵入防止を図るとともに、育苗後期（定植前）にはセル成型苗へ灌注処理できる農薬を使用する。その効果は約1か月で、定植後の防除作業を省略できる
農林水産省（農研機構調べ） 全国｜高温時の発芽・育苗（2025年8月時点）
- 発芽不良：高温で種の生理代謝が正常に進まなくなる。播種後に日の当たらない涼しい場所で1〜3日程度保ち催芽を促す（発芽適温は18〜22℃）。暗い場所では苗が徒長するので、催芽が確認できたらすぐに明るい場所に移す
- 育苗時の萎れ：遮光率20〜50％の寒冷紗等で遮光して培養土の乾燥を防ぎ、適当量をかん水する。遮光しすぎると苗が徒長したり生育が悪くなるので注意
- 苗の徒長：苗が萎れない程度にかん水量を控え、循環扇などで換気を促し、元肥の少ない培養土を使う
- 定植後〜外葉形成期の過湿：明渠・暗渠で排水性を改善し、高さ20cm程度の高畝にして定植する。高畝は土壌が乾燥しやすくなることに留意する
トーホク（種苗メーカー） 種苗メーカーの栽培案内（家庭菜園向けの記述を含む）
- 発芽適温20〜25℃、生育適温15〜25℃。夏まきでの苗作りでは暑さ対策が必要
- 直接畑に播くこともできるが、ポットに播いて苗を育てるのが良い。本葉3枚頃に生育の良い株を残して間引く
- タネまきから約3週間後、本葉5枚目頃が植えつけの適期。条間60cm、株間40cmを基本とし、中生種や晩生種は株間を45cm位と広くとる。春まきではマルチを張り、ビニールトンネルやべた掛け資材で保温する
比較：育苗と栽植密度
| 機関 | 条件 | 育苗 | 定植苗の目安 | 畝幅×株間 |
|---|---|---|---|---|
| 秋田県 | 直播・秋冬どり | 1か所5〜6粒、3回間引き | 本葉7枚前後で1本立ち | 早生70×40cm（3,500株）、中晩生75×45cm（2,900株） |
| 鹿児島県 | 有機事例 | 128穴セル、20〜25日 | 本葉3〜4枚 | 2条：130〜150×40cm／単条：75×35cm |
| JA長野八ヶ岳 | 高冷地 | セル育苗 | 播種後17〜20日 | 全面マルチ高畝 |
| 長崎県 | 干拓地 | セル成型苗（自動移植機） | — | 2条：140〜150×35cm（約4,000株） |
| 東京都（試験） | 2〜3月どり | 128穴セル | 播種後約27日 | 60×40cm |
| トーホク | 種苗メーカー | ポット | 約3週間、本葉5枚 | 条間60×40cm（中晩生45cm） |
なぜ違うのか
- 直播きか移植か：秋田県の指針は直播きで、間引きを3回に分けて生育の揃った株を残す方法です。JA長野八ヶ岳は直播からペーパーポット、さらにセル育苗へ移ってきた経緯を書いており、長崎県はセル成型苗で自動移植機を使う前提です。労力配分と活着の確実さで方法が分かれています。
- 株間と球の大きさ：長野県は「株間を広げることで結球部の重量が増加する」とし、ゴマ症など生理障害の軽減のためにも株間をできるだけ広げるとしています（第3章）。トーホクも中生・晩生では株間を広くとるとしており、株間は品種の早晩性とねらう球の大きさで決める数字です。
- 高温期の育苗：農林水産省の資料は発芽適温18〜22℃とし、高温期の催芽・遮光・徒長対策を具体的に挙げています。秋まきの育苗は残暑の時期にあたるため、暖地ほどこの対策が重くなります。