【農家向け】白菜の育て方・栽培方法は？病害虫対策から失敗しないコツまで解説
白菜（ハクサイ）の栽培方法を、秋田・北海道・山梨・長野・東京・神奈川・千葉・三重・京都・岡山・鹿児島・長崎の県の指針や試験場の成果、JA、農研機構、農林水産省、農畜産業振興機構（ALIC）の資料で比べました。いつ播いて植えるか → どの品種を選ぶか → どんな畑に → どう育苗して植えるか → 追肥とかん水 → 結球の仕組みと失敗例 → 病害 → 害虫 → いつ穫り、冬をどう越すかの順に、資料が一致する点と違う点、その理由を整理しています。
白菜は、各資料に共通して「冷涼な気候を好み、低温に当たると花芽ができ、結球には低温期までに十分な葉数が要る」作物として扱われています。この性質から、暖地から中間地では秋まきの秋冬どりが基本になり、高冷地や北海道では春から夏に播く作型が組まれ、冬どり・春どりは耐寒性や晩抽性のある品種で成り立っています。播き時期が遅れて葉数が足りないと結球せず、早すぎて高温期にかかると害虫や軟腐病が増える。この「いつ播くか」の判断が、品種・施肥・病害虫・収穫までの多くの違いにつながっています。
農畜産業振興機構の資料（2026年1月）では、令和6年産の出荷量は茨城県と長野県が上位で、東京の市場には11月から翌5月は茨城産、6〜10月は長野産が中心に入荷しています。数値はいずれも、各資料が対象とした地域・作型・品種での目安です。有機栽培の事例（鹿児島県）や種苗メーカーの栽培案内（トーホク）は、吹き出しの条件欄にそのことを書いています。農薬については、商品名や成分名は挙げず、使用の際は登録内容（作物・病害虫・使用回数・収穫前日数）をラベル等で必ず確認してください。
7. 病害の対策：根こぶ病・軟腐病・べと病・白斑病・黒斑病・ウイルス病
各機関の見解のまとめ
- 一致している点：排水の改善と連作回避が土台である点は、千葉県・秋田県・三重県・京都府・農研機構で共通しています。根こぶ病は酸性土壌・多湿で多発し、pH矯正・高畝・抵抗性品種・輪作を組み合わせる（千葉県・秋田県・三重県・農研機構）。軟腐病は傷口から侵入する細菌病で、害虫防除・降雨直後の作業回避・病株の早期除去・予防散布が挙げられています（千葉県・三重県・京都府・秋田県）。べと病・白斑病・黒斑病は降雨で増え、肥料切れで出やすく、残渣を畑に残さない（千葉県・秋田県・JA全農いばらき）。モザイク病はアブラムシの飛来防止が対策です（千葉県）。
- 違う点：根こぶ病抵抗性品種は、地域の菌の病原性グループによって効かない場合があります（三重県・農研機構）。黄化病は根こぶ病と並ぶ難防除の土壌病害として挙げられています（農研機構）。
千葉県 千葉｜病害虫防除指針（令和8年度版）
- 根こぶ病：発病歴のないほ場を選ぶ。連作を避け、あぶらな科以外の作物と4〜5年以上のサイクルで輪作する。発病ほ場では抵抗性品種を作付ける。遊走子が根に感染するためには水が必要なので排水を良くし、水稲後作では高さ20〜30cmの高うねにする。地温が18℃以上で発病するため播種・定植時期を調整する。pH7.2以上では発病が抑制されるため土壌酸度を矯正する。発病株は早期に抜き取りほ場外で処分し、耕うん機の土をよく払い落として水洗する
- 軟腐病：3〜4年間イネ科・まめ科の作物を作付ける。降雨直後に農作業をしない。病株は見つけ次第取り除く。早播きのものに多い。根や地際を害する害虫（キスジノミハムシ、ナメクジ、線虫など）を防除しておく
- べと病：9月上旬ころ降雨により多く発病する。白斑病：10月中・下旬から降雨の多いときに発生する。いずれも肥料切れしないようにする
- 黒腐病：子葉頭部、葉縁等の水孔から侵入し、17℃以下では発病しない。発病ほ場へのあぶらな科作物の連作を避ける
- モザイク病：苗床育苗では発芽直前から白寒冷紗で被覆し有翅アブラムシの飛来を防ぐ。直播ではシルバーポリマルチを使用する。耐病性品種を用いる。発芽直後から20日間に最も多く伝染し、早播き裸地栽培に多い
秋田県 秋田｜露地・秋冬どり
- 根こぶ病：根にコブが発生すると地上部の生育が極端に抑制され萎れが起こる。酸性土壌や地下水位の高いほ場で発生しやすく、土や水の移動で伝染する。薬剤のみの防除法では効果が上がりにくいので、輪作・酸度矯正等の耕種的防除法を併用する。石灰窒素の施用も効果が高まる。多発ほ場では抵抗性品種（CR系）を作付ける
- べと病：初め葉の表面に黄色不規則の斑点が生じ、次第に黄変して淡褐色になり、葉脈に限られた不整形となる。病斑の裏に白いカビが密生する。被害植物残渣で越冬するので収穫後は茎葉をほ場に残さない。降雨続きで発生しやすいので定期的な薬剤散布を心がける
- 黒斑病・白斑病：黒斑病は葉縁が黄変し、次いで葉脈が黒変して葉身から葉柄へ症状が進む。白斑病は葉に大型の円形・多角形・不整形で灰白色の病斑ができ、のち裂孔する。被害植物残渣で越冬越夏し、連作や肥切れ状態で発生しやすい
- 軟腐病：葉や葉柄が初め水浸状で、のち軟化し灰褐色となって悪臭を発する。土壌伝染する多犯性の病害で、多発地では前作物の選定にも注意する。多湿を好み排水不良地に発生が多いので、排水を図り高畝とする。害虫の食痕からの侵入も多く、害虫防除も徹底する
三重県病害虫防除所 三重｜ハクサイ軟腐病（平成18年度予報第6号）
- 傷口からの侵入が多いので、台風などがあると発病が多くなる。病原細菌は乾燥に弱く、地表を流れる雨水で広がるので低湿地に被害が多い。高温多湿の時に発生しやすく、夏季高温時（8〜9月）に播種する作型や秋季温暖の年に発生が多い。窒素過多で軟弱に育つと発生が多くなる
- 完全な抵抗性の品種はないので、本病に強いとされる品種を選定する。イネ科・マメ科作物と輪作する。被害株の残渣は畑の外へ持ち出し処分する。排水をよくする。防除作業や中耕作業の際に葉を傷つけると病原細菌が侵入するので注意する
- 薬剤散布は生育後期（結球始め）から予防に重点をおいて実施し、台風直後には薬剤散布を行う
京都府農林水産技術センター 京都｜野菜類軟腐病
- 多くの植物に発生する土壌伝染性の細菌病。土壌と植物表面との接触部や、害虫による食害痕、風雨等による傷などから感染する。初めは小さな水浸状病斑を形成し、次第に株全体が軟化・腐敗して独特の悪臭を放つ
- 連作や高温期の栽培を避け、過湿な土壌では排水に努める。化学農薬や生物農薬もあるが、発病してからの散布は効果が低いので発病前から予防的に散布する。発病した株は早期に抜き取る
JA全農いばらき 茨城｜秋播きハクサイ（令和4年11月）
- 10月下旬現在、ハクサイべと病の発生は平年よりやや多い〜多い。この時期はべと病の他に白斑病や黒斑病が発生しやすく、降雨が続くと軟腐病や黒斑細菌病などが発生するので、収穫近くになっても病害の発生に十分注意し、予防や発生初期の防除に努める
- 多湿な圃場環境は病害の発生を助長するので、圃場排水対策など環境改善に努める。薬剤散布では株元や下葉、葉裏にも薬液が十分かかるよう丁寧に散布する。防除薬剤は収穫前日数に十分注意し、同一分類（FRACコード）の連用は避ける
- 農薬使用の際は、必ずラベル及び登録変更に関するチラシ等の記載内容を確認する
出典：JA全農いばらき 営農News 第3001号「秋播きハクサイや秋どりレタスの病害防除に努めてください」（令和4年11月9日）
農研機構 全国｜秋冬野菜の土壌病害（植物防疫 2014年）
- ハクサイ軟腐病：病原菌の生育最適温度は30〜35℃と比較的高いため、夏の高温時期に播種や定植する栽培型では発病が高まる。台風や豪雨は病原菌を飛散させ発病を助長する。収穫後の貯蔵や輸送中に発病することもある。排水の悪い圃場では高畝栽培など排水対策に配慮し、高温期を避けて播種するとともに、食害痕の発生防止のためキスジノミハムシ・コオロギ・ヨトウムシ等を防除する
- アブラナ科野菜根こぶ病：こぶの中の休眠胞子は土壌中で数年間生存できる。連作を避け、発病株の早期抜き取りや収穫時のこぶの回収など圃場衛生に努める。低湿地や酸性土壌で多いので排水を良好にし、石灰資材で酸度矯正する。ハクサイでは抵抗性品種の利用も有効で、おとり作物として葉ダイコンを植え付けて菌密度を下げる方策も試みられている
- ハクサイ黄化病：結球期に外葉の先端部にV字型の黄色斑が生じ、結球が不良となる。微小菌核は土壌中で10年以上生存し、気温20〜24℃の比較的冷涼な時期に発生が多い。キャベツ・ダイコン・カブ等のアブラナ科はおおむね感受性で輪作による抑制は困難で、イネ科作物やレタスと輪作する。「あきめき」などの抵抗性品種の開発が進められている
出典：日本植物防疫協会 植物防疫 第68巻第8号 特集「秋冬野菜の土壌病害の発生と防除対策」（農研機構 仲川晃生、2014年）
長崎県 長崎・諫早湾干拓地｜秋冬どり（環境保全型農業の手引き2011）
- 主要病害の発生条件：根こぶ病は土壌伝染で土壌の酸性化・高水分・長日条件で発生、軟腐病は細菌が傷口から侵入し結球後に高温多湿条件で発生が大きい、ベト病は晩秋・冬季・早春の低温多湿時に発生し透光・通風が悪いと発病しやすい、根くびれ病は土壌伝染で連作により被害が大きく、排水の悪い場所・石灰多用地で多発
- 根こぶ病は現在発生していないので、菌の持ち込みが起きないよう農業機械・靴の洗浄、無菌育苗土の使用を徹底する。アブラナ科作物の連作を避け輪作体系を確立し、酸性土壌にならないよう土壌管理を行う
- 気象条件によっては軟腐病、ベト病が発生するので、発生確認前から予防散布する
岡山県病害虫防除所 岡山｜令和7年度 発生予報第8号（10月29日）
- ハクサイ白斑病・べと病の発生量は「並」。10月21・24日の巡回調査では白斑病の発生ほ場率は14.3％で平年（18.1％）並、べと病は14.3％で平年（14.5％）並
- 1か月予報では気温は平年より高く降水量は平年並または多いとされ、降水量が多い場合は発病を助長する条件となる
比較：主な病害の発生条件と耕種的対策
| 病害 | 発生条件（資料の記述） | 耕種的対策 | 資料 |
|---|---|---|---|
| 根こぶ病 | 酸性土壌、多湿・地下水位が高い、連作、地温18℃以上。休眠胞子は数年生存 | 排水・高畝、pH矯正（千葉県はpH7.2以上で抑制）、4〜5年以上の輪作、抵抗性品種（菌の病原性グループに注意）、発病株の持ち出し、機械の洗浄 | 千葉県・秋田県・三重県・農研機構・長崎県 |
| 軟腐病 | 傷口・食害痕から侵入する細菌。高温多湿、早播き、窒素過多、台風 | 排水・高畝、イネ科・マメ科との輪作、害虫防除、降雨直後に作業しない、病株の早期除去、結球始めからの予防散布 | 千葉県・秋田県・三重県・京都府・農研機構 |
| べと病 | 降雨が続く時期（千葉県は9月上旬）、残渣で越冬、肥料切れ | 残渣を残さない、肥料切れさせない、予防・初期防除 | 千葉県・秋田県・JA全農いばらき・長崎県 |
| 白斑病・黒斑病 | 降雨（千葉県は10月中・下旬〜）、連作、肥切れ、残渣 | 残渣を残さない、肥料切れさせない、連作回避 | 千葉県・秋田県・JA全農いばらき |
| 黒腐病 | 水孔から侵入、17℃以下では発病しない | あぶらな科の連作回避 | 千葉県 |
| モザイク病 | 有翅アブラムシが媒介。発芽直後から20日間、早播き裸地栽培に多い | 白寒冷紗被覆、シルバーマルチ、耐病性品種、アブラムシ防除 | 千葉県 |
| 黄化病 | 冷涼期（20〜24℃）、連作、過湿、pHが高い | イネ科・レタスとの輪作、発病株の抜き取り、抵抗性品種 | 農研機構 |
なぜ違うのか：病原の種類で侵入経路が違うためです。根こぶ病は土と水で広がるかびの一種で、遊走子の感染に水が要るため排水と酸度が対策の中心になります（千葉県・農研機構）。軟腐病は傷口から入る細菌で、害虫の食害痕や作業による傷、台風後の予防散布が鍵です（三重県・京都府・秋田県）。べと病・白斑病・黒斑病は降雨で広がり残渣で越冬するため、残渣処理と肥料切れ防止が共通しています。薬剤を使う場合は、JA全農いばらきが呼びかけるとおり登録内容（作物・病害虫・使用回数・収穫前日数）をラベル等で必ず確認し、同一系統の連用を避けてください。